Calçotada Urbana en Restaurante Paradis

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La Calçotada

CONSERVAR Y POTENCIAR LAS TRADICIONES

(y más sin son gastronómicas)

El pasado viernes 22 de febrero, el restaurante Paradis de Madrid tuvo el enorme gesto de invitar a un grupo de asociadas de la ASPM a disfrutar de una tradición gastronómica que cada vez tiene más seguidores en nuestro país y fuera de él, ya que según las últimas noticias los japoneses se han interesado también por este curioso vegetal.

Se trata de celebrar la tradicional calçotada, un menú catalán que reúne a familias y amigos en torno a una simple cebolla blanca pero exquisita, asada sobre una parrilla de sarmientos.

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Hasta hace relativamente pocos años, el origen se creía que era exclusivamente de la región del Valls, en el siglo pasado. Según se cuenta, un agricultor quemó unos brotes tiernos de cebolla y en lugar de tirarlos los peló y comprobó que el interior era dulce, tierno y delicioso. La historiografía popular no se pone de acuerdo en si fue un acto voluntario o no, pero lo que sí es demostrable es que, a partir de ese momento surgió la tradición de celebrar con un acto compartido la quema de esas cebollas, llamadas calçots por la forma de cultivarlas.

Para que el tallo sea blanco y tenga un buen diámetro, hay que ir añadiendo tierra para que la cebolla se estire en busca de la luz. A esta técnica se le llama calzar “calçar”. De esta forma y tras muchos meses de trabajo se obtienen unas cebollas blancas que han sido distinguidas por su calidad con la IGP (Indicación Geográfica Protegida) que concede la Unión Europea.

Sin embargo, el hallazgo de una pintura romana en 2013 en Brigetio (Hungría) adelanta el origen al siglo III de nuestra era. La pintura que decoraba la estancia de una villa romana muestra a un hombre a punto de comer una cebolla, denominada porrus capitatus. Lo curioso es que su pose coincide con la forma actual de comer calçots, mantiene una mano en alto y va comiéndose la cebolla desde arriba. Es cierto que en el libro “El Arte de Cocinar” de Apicius aparecen varias recetas para cocinar el porrus a la brasa.

No obstante, más allá de encontrar el origen del producto está el origen de la tradición y lo que está claro es que eso solo se lo debemos a nuestros vecinos de Valls, que han creado una auténtica tradición culinaria que atrae a más de 300.000 visitantes, lo que supone un impacto económico para la región de más de quince millones de euros. La Generalitat creó en 1995 la denominación de calidad “Calçot de Valls” y al año siguiente, su Consejo Regulador.

Pero lo verdaderamente importante de todo esto es que el viernes, con un sol brillante y todas las terrazas de la Carrera de San Jerónimo llenas de gente hambrienta de primavera, un grupo de secretarias pudimos degustar, en uno de los salones exclusivos de Paradis de una auténtica calçotada. Porque no solo comimos los calçots, sino que degustamos lo que es un menú completo de esa celebre tradición.

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Si queríamos disfrutar de esa suculenta comida debíamos de relajarnos y dejar de contar calorías, que por cierto, 100 gramos de calçots solo tiene 32,76 Kcal.

Sin faltar por un momento los buenos caldos de Paradis, nos ofrecieron unos entrantes típicos de Cataluña, sus embutidos: butifarra, morcilla, salchichón… antes de dar paso a servir los calçots que llegaron sobre unas tejas calientes, acompañados de la típica salsa romesco (tomate, ajo, ñoras, almendras) ¡Deliciosa! Y, para comernos las cebollas nos habían dejado unos baberos,  porque si realmente quieres comerte los calçots como es la costumbre, tienes mucho peligro de mancharte.

Disfrutamos de estas exquisitas cebollas y nos las comimos o bien utilizando el tenedor y el cuchillo o bien siguiendo la tradición. Los selfís entre nosotras no faltaron y en ellos se reflejan lo divertido de la situación, cuando nos tienen acostumbradas a ser correctas y protocolarias en la mesa. Era viernes, el comienzo de un buen fin de semana. Todo valía.

Cuando terminamos de comer los calçots vino la segunda parte de la tradición: la carne. Una parrillada acompañada de una ensalada y unas judías blancas. No solo había panceta, sino que también había cordero, pollo y no recuerdo más porque era imposible asimilar tal cantidad de sabores y colores.

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Para finalizar, por supuesto, no podía faltar la riquísima crema catalana, bien tostadita, acompañada de una copa de vino dulce, que a algunas nos hizo plantearnos volver a casa en transporte público, sin olvidar la promesa de hacer mucho ejercicio el fin de semana si queríamos estar con buena planta el lunes, para realizar correctamente nuestro trabajo.

Debemos mantener las tradiciones y más si son culinarias porque es una parte de nuestra cultura. En ellas la comida es una buena excusa para que un grupo de personas se reúna, como fue nuestro caso. Algunas ya nos conocíamos y otras no, pero siempre fue un placer encontrar a compañeras con las que compartir temas comunes y siempre aprender cosas nuevas.

Todavía había sol cuando salí de Paradis, por la refrescante y sombría calle de Marqués de Cubas. La mochila de la vida iba más cargada (no solo de calçots). Con disimulo me desabroché el botón del pantalón, miré hacia atrás y una estela de compañerismo de acompañaba.

María Luisa Echevarría

Febrero 2019